Mission_22／老舗蔵元がこだわる米作りと酒造りについて徹底調査せよ！

岡山の話題のスポットや、気になるモノなどを徹底調査！　『タウン情報おかやま』スタッフが実際に現地を訪問して、とっておきの情報をお届けするこの企画。

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豊富な水量に恵まれた吉井川、旭川、高梁川の3本の一級河川が流れている岡山県は、米どころであり酒どころ。県内には50にもおよぶ日本酒の蔵元があります。日本酒は寒い今の時期こそ仕込みのシーズン。「酒造りの行程の見学に行ってみたい！」と思った我々取材班が今回向かったのが、浅口市にある『丸本酒造』でした。

1867年創業の『丸本酒造』の酒蔵は、国の登録有形文化財に指定されている建物で、そこでは今でも現役で酒造りが行われています。古い酒蔵は資料館になっていたり、外からしか見れないところが多いものですが、歴史的建造物の酒蔵で酒造りの行程を見学できるということで心ひかれた我々は、事前に参加申し込みをした後、浅口市鴨方町本庄にある『丸本酒造』を訪れました。

『丸本酒造』の表門に到着しました。この表門をはじめ、明治中期から昭和初期に建築された建物11棟が、2003年（平成15年）に岡山県の酒蔵で初めて登録有形文化財に指定されたそうです。

表門の奥にある西蔵で酒造りが行われています。取材に訪れた日はオーガニックのお酒の仕込みが行われていました。醸造所は麹菌や酵母といった微生物を扱うところゆえ、その環境は非常にデリケートです。入場前に入念に石けん手洗いをし、備え付けの帽子、白衣、マスクを着用しました。

営業部の森本さんに見学の際の注意点などについて説明を受けた後、蔵の中を案内して頂きました。

傾斜がきつい階段を恐る恐る登り、まずはお米を洗ったり蒸したりする釜場（かまば）を見学しました。蒸気が立ちこめるなかで巨大な蒸し器でお米が蒸されており、取り出される瞬間に立ち会うことができました。「蒸し上げられたお米は、もろみ用、麹（こうじ）造り用、酒母造り用に分けられます」と森本さん。

蒸したお米はエアシューターで階下のタンクに送られ、仕込みの行程が行われていました。「これはタンクの中に入っている酒母と麹、蒸米、水を櫂棒（かいぼう）という棒でかき混ぜる櫂入れという作業です」。仕込みは「添（そえ）」、「仲（なか）」、「留（とめ）」の3回に分ける段仕込みという方法だそうで、酵母をゆるやかに増殖させることで、元気な状態のまま発酵させることができるそうです。

2階の仕込場では、タンクの中で発酵中のもろみを上から見ることができます。発酵に要する期間は25日前後だそうで、今回見せて頂いたタンクの中のもろみは大体発酵が落ち着いていました。

酒造りにおいてもっとも大切だと言われる麹を作っている麹室（こうじむろ）も見学しました。「種麹をふりかけた蒸米を麹の繁殖に適した高温多湿に設定したこの部屋で一晩寝かせかせます。約2日ほどで麹ができあがります」と麹室の蔵人さんが教えてくださいました。

酛場（もとば）では、麹や仕込み水、蒸米を混ぜた状態で酵母を加え培養した酒母を見せて頂きました。発酵過程にある酒母は盛んに泡立ち、甘い匂いがしています。酒母は酒の母と書くだけにアルコール発酵の主役となる酵母を増やすという役割をもち、酒母をうまく造ることも酒造りにおいて非常に大事だそうです。

西蔵の隣にある精米所ではコンピューター制御の精米機を使って、酒質に応じた精米を行っていました。酒造りに使うお米は、外側を削ってできる限り中の芯に近い部分を使用するそうです。

かつては精米所や貯米所として使われていた南蔵の２階は、蔵見学者用の休憩所になっています。このスペースはコンサートや公共目的などのイベントにも使用されることもあるそうです。南蔵の1階には売店があり、「かもみどり」や「竹林」などのお酒を買うことができます。

約60分の蔵見学の最後には、スパークリングの「泡々酒（ほうほうしゅ）」か良質米と水にこだわった「賀茂緑 本醸造　生貯蔵」のどちらかをお土産として頂けます。これまで飲んだことがなかった「泡々酒」を頂いて帰宅後に飲んでみましたが、微発泡で大変飲みやすいお酒でした。女性に人気があるというのがうなずけますね。

『丸本酒造』の六代目当主である丸本仁一郎さんにもお話を伺うことができました。『丸本酒造』さんは、酒米作りにも取り組んでいるとお聞きしましたが、お米を作り始めたきっかけは何だったのでしょうか？ 「私が当社に入り、最初に決算書を見たときにお酒の原価の半分以上が、農家から仕入れるお米代だということが分かりました。『お米に対して何も策がないのはメーカーとしてダメだろう』『原料のお米も他社にはないことをしなくてはならない』という思いからお米の自社栽培を始めました」。

稲を3回飢餓状態にさせ、稲本来の潜在能力を引き出す「三黄（さんおう）稲作り」などの農法で蔵人目線の酒米を作り続けている『丸本酒造』。なかでも有機栽培で育てた酒米は、日本やアメリカ、ヨーロッパの有機認証を取得するほど米作りにこだわっています。丸本さんに酒造りで大切なことを伺うと、「掃除（手入れ）と勉強ですね」と即答されました。蔵のなかの至るところには「米粒ひとつ残らず掃除」という標語が貼ってあり、どこを見ても掃除が行き届いていました。蔵を見学し、丸本さんのお話を聞いたことで、『丸本酒造』の米作りと酒造りへのこだわりについてより深く知ることができました。

毎年2月の最終日曜日に行われているイベント「新酒・珍酒 即売会」では、通常販売していないレアなお酒の販売や酒粕詰め放題などが人気を呼んでいるそうです。日本酒好きな方はぜひ一度『丸本酒造』に足を運んでみてください。

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