Season１　第四話/ 名玄（岡山市）のうどんとばら寿司

東京から岡山に移住してきたライターが、まだ食べたことがない、岡山で愛されているグルメを求めて食べ歩き、行きつけにしたいお店を開拓します！

うどんといえば、香川の讃岐うどんが全国的に有名ですよね。ワタクシは移住してくるまで知らなかったのですが、瀬戸内海をはさんで香川の隣の県である岡山にも根強いうどん文化があり、地元の皆さんに愛され続けているのですね。

近年、東京でもセルフ方式のうどん店が至る所にオープンしています。ワタクシも何度か食べに行ったことがありましたが、「セルフうどん発祥の店」が岡山にあり、「添加物や保存料などを使わずに食材にこだわっている」という情報を聞きつけ、岡山市平井にある『名玄』を訪れました。

まず店内に入ると、どんぶりに入ったうどんが並んでいます。小・中・大のサイズのなかからワタクシは「うどん中（1.5玉）」250円を選びました。ここで驚いたのが、東京などのセルフ店ではうどんを温める「湯がき」は店員さんが行うのに対し、ここでは自分でできるということです。

「飲食店でのセルフ方式は、『名玄』を創業する際に考案しました。全国でも初めてのケースということで、『うどんを湯がくのは調理にあたるのではないか』と、保健所の担当の方も対応に困られたようですが、『焼肉店などで自分で仕上げに肉を焼くのと同じ』だという解釈で許可が下りたんです」とご主人。その後、お隣の香川県でもこの方式を真似たセルフうどん店が次々と開店しましたが、ほかの都道府県では許可がなかなか下りないようで、ご主人曰く「自分でうどんを湯がく方式のセルフ店は、全国でも岡山と香川にしかないのでは」とのこと。

なるほど！ 確かに東京などのセルフうどん店では、自分で商品を選びながら移動するものの、湯がいてつゆをかけるところまでお店の人が行う「セミセルフ」が主流となっています。「自分での湯がき」を初めて見て、「地域性」「セルフ文化」の違いなのかと思いましたが、よもや監督省庁の許諾の問題だったとは！

そんなワケで、「初めての湯がき」に戸惑ってしまったワタクシ。ほかのお客さんがどうやるのか見ていると、皆さんは慣れた手付きで湯にテボを漬け、チャッチャッと水分をきっていきます。ゆでる時間は人それぞれのようなので、やや固めが好みのワタクシはぎこちない手付きで、10秒ぐらい温めました。

どんぶりをお盆にのせて、揚げ物やサイドメニューを選びながら進み、レジで精算した後、うどんの上に天かすや刻みねぎ、花かつおなど、入れ放題のトッピングを乗せました。最後にタンクに入ったダシを注ぐのですが、甘口と辛口の2種類が選べるようになっていて、ワタクシは辛口をチョイス。甘口と辛口を自分好みにブレンドして注ぐお客さんも多いのだそうですよ。

揚げ物は、20種類以上あるという天ぷらをはじめ、どれにするか迷ってしまうほど種類豊富なのですが、今回は、天ぷらで1番人気という「ゲソ」130円と「エビ天」150円、「中華唐揚げ」110円を選びました。「ゲソ」も「エビ」も大きくて、迫力満点です！　これをうどんの上にのせました。

こうして自分好みの一杯が仕上がりました。このように自分でカスタマイズできるのもセルフ式うどんの醍醐味ですよね！　ワタクシが東京でこれまで慣れ親しんできた関東風のうどんつゆは、しょうゆやみりんなどの調味料が味の決め手となり、色と味が濃いのが特徴でしたが、『名玄』のダシは関東風に比べると見た目の色は薄いです。味はどうでしょう？

一口すすってみると、そんなに辛すぎず、あと味がすっきりしています。「コンブとカツオでとったダシに3種類のしょうゆをブレンドしています。無添加にこだわってますね」とご主人。なるほど、だから優しい味なんですね。イリコの風味と魚貝系の香りが特徴の讃岐うどんのダシともまた違った味で、どちらかというと関西風のうどんに近い味なのかなと思いました。

麺は、北海道産小麦と九州産小麦をブレンドしている自家製麺で、たんわりとした柔らかさともっちりとしたコシのある食感を同時に楽しめます。ご主人曰く「ダシやうどん、飲料水には、ミネラルバランスがよく吸収されやすいπ（パイ）ウォーターを使用しています」とのことで、このようなところにも「体によいものを提供したい」という『名玄』のこだわりが伺えます。

ダシを吸って少し柔らかくなった「ゲソ」や「エビ天」も激ウマで、ボリューム満点。近ごろ人気だという「中華唐揚げ」は甘ダレがかかっていて、これまたおいしい！　ご飯物が食べたくなったワタクシは、お持ち帰り用に買い求めていた「ばら寿司」600円をここで一緒に頂くことにしました。

岡山の郷土料理のひとつである「ばら寿司」は、しいたけの煮しめ、レンコン、エンドウ、エビ、サワラ、焼き穴子、モガイなど新鮮な海の幸や山の幸を酢めしに乗せた華やかな料理です。『名玄』の「ばら寿司」は、ご主人のお母さんが作っていたレシピを受け継いで作っているそうで、まさしく岡山のおふくろの味ですね。

「お米は無農薬無肥料で作っているので、すごくおいしいと思います」とご主人。できるだけ安心安全な物を食べたいと思っているワタクシには、嬉しい限りです！　どの具材も酢めしとの相性が抜群で、思わず全部食べてしまいそうな勢いでしたが、家で帰りを待っている息子のために半分残しました。ちなみに「おにぎり」や「いなり寿司」などのサイドメニューも、冷凍ものなどはいっさい使わない手作りだそうで、種類豊富にガラスケースに並んでいました。

お腹が大満足したところで、ご主人の平井芳和さんと、息子さんの秀和さんにお話を伺いました。セルフうどん発祥の店だと伺いましたが、どのようなきっかけでセルフうどんを始められたのですか？「先代である父と私でこの店を始めたのですが、『うどんを一杯100円（当時）で提供したい』という思いからセルフうどんは生まれました。しかし一杯100円では原価ギリギリなので、人件費を削ろうと考えたとき『お客様の力を借りよう』と思いついたのです」とご主人。創業当時は、自分でうどんを湯がいて食べて、自分で食器を返すというシステムは、みんな初めてのことなので、お客さんにもビックリされたそうです。

また、創業当初は「セルフうどん」という名称は付いておらず、しばらくしてから名付けられたとか。今ではすっかり全国に広がっている「セルフ式うどん店」ですが、名実ともに『名玄』はそのパイオニアなのですね！

その後、「珍しいお店ができた」と口コミでどんどんお客さんが集まるようになり、行列ができるほどの繁盛店になった『名玄』は、開店から7、8年ぐらい経ったタイミングで改装をして客席を増やします。

「お客様と一体になったお店作りができたからこそ、今があると思います。また、最初はいかに早くて安くておいしくできるかというところを追求していたのですが、食の安心や安全がなくてはこの仕事は成り立たないと考えるようになり、添加物や保存料を使わずに、手作りのものを提供するようになりました」とご主人がおっしゃると、息子さんも「お店には3世代に渡って来てくださるお客様も非常に多いので、そのようなお客様1人1人の日常に寄り添いたいと思っています。できるだけ低価格で安心安全なものをお客様に提供するということを一番に考えています」と話されました。

今後は2店舗目の店舗展開も視野に。

1976年の創業以来、岡山県民に愛されてきた『名玄』には、1日平均1000人ものお客さんが訪れるそうです。ワタクシがお店を訪れた日は雨模様の天候で、15：00ごろの時間帯だったのにも関わらず、ひっきりなしにお客さんが来店し、おいしそうにうどんを食べていました。昼どきともなれば、店の外まで行列ができることもあるそうで、店の外で待っているお客さんを雨風や日差しから守るために、新たにひさしを作ることも計画しているそうです。また、今後は岡山市内に2店舗目の出店をすることも視野に入れているのこと。すっかり『名玄』ファンになったワタクシは、「わが家の近所に2店舗目ができるといいな～」と思いつつ、お店をあとにしました。次回は家族で来店して、いかにも常連のような顔をして「こうやるんだよ」とセルフうどんのシステムを息子に教えたいと思います。ごちそうさまでした！（ライター：カタオカキヨシ）

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